Marc Powell โปรแกรมเมอร์ชาวแคลิฟอร์เนีย
ซึ่งเป็นเว็บตรงไม่ผ่านเอเย่นต์ผู้นำการสาธิต ‘Kitchen Hack Lab’ ที่งาน O’Reilly Emerging Technology Conference ในซานดิเอโกสัปดาห์นี้กล่าวว่า “ฉันคิดว่าการทำอาหารก็เหมือนการแฮ็ก”
ในครัว พวกเราล้วนเป็นนักเคมีมือสมัครเล่น โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และน้ำจะตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของความดันและอุณหภูมิระหว่างการปรุงอาหาร เช่นเดียวกับที่แฮ็กเกอร์ฮาร์ดแวร์ปรับอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ให้เข้ากับวัตถุประสงค์ใหม่ แฮ็กเกอร์อาหารจะรวมส่วนผสมใหม่ในรูปแบบที่แปลกใหม่
พาวเวลล์ต้องการนำ “ลูกเลี้ยงหัวแดงของการทำอาหารระดับโมเลกุล” ไปสู่มวลชน ที่ Unicorn Precinct XIII ในซานฟรานซิสโก เขาได้จัด ‘Collaborative Supper Club’ ผู้เข้าพักสามารถลิ้มลองไอศกรีมเลือด ตับปลาช็อคโกแลตและชานมไข่มุกรสเผ็ดพร้อมไข่มุกมันสำปะหลังหมึกปลาหมึก (http://up13.org)
ตรรกะทางเคมีเป็นรากฐานของการผสมผสานส่วนผสม
ที่แปลกประหลาดของพาวเวลล์: หมากฝรั่งชุดหนึ่งใช้ราสเบอร์รี่ เหล้ารัม และพิษของมด เพราะพวกเขาทั้งหมดมีอนุพันธ์ของกรดฟอร์มิกซึ่งมีรสเปรี้ยวจัด
หลังจากการล่มสลายของดอทคอม Powell ได้ฝึกฝนในครัวของ Heston Blumenthal หัวหน้าพ่อครัวของ The Fat Duck ใน Berkshire สหราชอาณาจักร Blumenthal ก่อตั้งห้องปฏิบัติการวิจัยของตนเองขึ้นเพื่อปรับแต่งเทคนิคการทำอาหาร เช่น ซูวีด หรือการปรุงอาหารแบบช้าๆ ในถุงปิดผนึกสูญญากาศ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เชฟระดับโมเลกุลจำนวนหนึ่ง รวมถึง Ferrán Adria ที่ El Bulli ของสเปน และ Homaru Cantu ที่ Moto ในชิคาโก รัฐอิลลินอยส์ ได้ใช้ไนโตรเจนเหลว เลเซอร์ และเครื่องพิมพ์อิงค์เจ็ทเพื่อขยายขอบเขตของรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นไปได้
การทดลองในครัวล้ำสมัยได้ข้ามผ่านมือสมัครเล่นเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากอุปกรณ์มีราคาสูง เช่น เครื่องระเหยแบบหมุนหรือ ‘ตะแกรงกันกระทะ’ ที่เย็นถึง −34 °C แต่เครื่องซีลสูญญากาศและปืนสูบบุหรี่มีราคาค่อนข้างถูก และตามที่นักวิทยาศาสตร์การอาหารเช่น Harold McGee และ Hervé ได้แสดงให้เห็น ยังมีพื้นที่สำหรับนวัตกรรมโดยใช้ส่วนผสมและเครื่องใช้มาตรฐาน
สิ่งที่ทำให้พาวเวลล์แตกต่างคือแนวทางที่ปลูกเองที่บ้านของเขา เขาเชิญคนแปลกหน้าให้นำส่วนผสมของตัวเองเข้าไปในครัวและแฮ็คเคียงข้างเขา “ฉันคิดว่าอาหารที่ปรุงเองที่บ้านดีกว่าอาหารที่ปรุงในร้านอาหารเสมอ” เขากล่าว
นอกจากนี้ พาวเวลล์สนับสนุน ‘การพัฒนาสูตรอาหารแบบโอเพนซอร์ส’ (http://wiki.foodhacking.com) ซึ่งไม่เหมือนกับเชฟร้านอาหารหลายๆ คนที่เก็บสูตรอาหารไว้เป็นความลับ เมื่อแรงบันดาลใจล้มเหลว โปรแกรมเว็บไซต์ของเขา (http://deliciouscorpse.com) จะสร้างสูตรอาหารแบบสุ่ม เช่น ‘คาเวียร์ตัวต่อที่ฉีดด้วงกับขนมปังแมงมุมอบเกลือ’ ซึ่งสามารถปรับให้เข้ากับเนื้อหาของห้องเก็บอาหารของคุณได้
คงต้องรอดูกันต่อไปว่าการคิดค้นอาหารใหม่ๆ เช่นนี้ ดังที่ Jean-Anthelme Brillat-Savarin นักปรัชญาชาวฝรั่งเศสเขียนไว้ในปี 1825 นั้น “ทำเพื่อความสุขของมนุษย์มากกว่าการค้นพบดาวดวงใหม่” หรือไม่
บทบาทของโครงสร้างน้ำในอณูชีววิทยาอาจชัดเจนที่สุดในแรงดึงดูดซึ่งทำงานระหว่างสองสิ่งที่ไม่ชอบน้ำในน้ำ แรงดึงดูดที่ไม่ชอบน้ำจะขับเคลื่อนการพับของสายโปรตีนที่ถูกต้อง การยึดเกาะของโปรตีนบางชนิดกับซับสเตรต และการรวมตัวของโปรตีนเป็นหน่วยการทำงานและกอที่เป็นอันตราย เช่น เส้นใยอะไมลอยด์ เป็นหนึ่งในกำลังสำคัญในไฝ
ชีววิทยา และไม่มีใครเข้าใจมัน
ตำราชีวเคมีหลายเล่มจะบอกคุณว่า Walter Kauzmann อธิบายเรื่องนี้ในปี 1959 เคาซ์มันน์แย้งว่าน้ำจะมี ‘โครงสร้างสูง’ มากขึ้นรอบๆ ตัวละลายที่ไม่ชอบน้ำ และการปล่อยน้ำบางส่วนนี้ไปสู่ความโกลาหลของของเหลวจำนวนมากเมื่อสองอย่างนี้ ตัวทำละลายเกาะติดกันทำให้เกิดเอนโทรปีเพิ่มขึ้น
นี้เกือบจะผิดอย่างแน่นอน ประการหนึ่ง ปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำอาจดำเนินการในรูปแบบต่างๆ สำหรับตัวละลายขนาดเล็ก เช่น มีเทน และสำหรับพื้นผิวระดับนาโนที่ขยายออกไปซึ่งมีโปรตีน5 พื้นผิวดังกล่าวอาจเกาะติดกันโดยการขับโมเลกุลของน้ำจำนวนมากออกมาพร้อมกันโดยประสานกันอย่างฉับพลัน แม้ว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้นในการพับและการรวมตัวของโปรตีนจริงหรือไม่และมากน้อยเพียงใดก็ยังไม่ชัดเจน ประเด็นก็คือกลไกดังกล่าวทั้งหมดขึ้นอยู่กับโครงสร้างของน้ำจำนวนมากและการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นใกล้กับสิ่งที่ไม่ชอบน้ำเว็บตรงไม่ผ่านเอเย่นต์
